TIPS OLAHAN JAMUR TIRAM

Pengawetan Jamur Tiram

Peluang untuk mengolah jamur menjadi bentuk awetan terbuka lebar karena mengingat jamur segar memiliki daya tahan yang tidak lama. Jamur tiram dapat juga diawetkan dalam bentuk kalengan, asinan, dan pasta jamur.

Pengawetan jamur tiram tidak hanya dilakukan untuk jamur dengan kualitas terbaik, tetapi juga untuk meningkatkan nilai ekonomis dari jamur yang tidak lolos dalam pemilahan atau pemilihan.

Awetan Segar

Jamur utuh dibersihkan dari kotoran jika perlu dengan air mengalir.

Rendam dalam asam sitrat 0,1% selama 5 menit. 

Cuci dengan air mengalir.

Masukkan ke dalam larutan yang terdiri atas garam dapur (15%), garam sitrat (0,5%), SO2 (1%), kalium bikarbonat (0,1%) dan kalium metabisulfida (<1%) selama 10-15 menit.

Tiriskan kembali. Jamur akan awet selama 2 minggu tanpa pengepakan dan 1 bulan bila langsung di pack cara vakum.

Pengalengan

Pengalengan merupakan salahsatu pilihan untuk mengawetkan jamur tiram. Cara pengawetan dengan cara pengalengan adalah sebagai berikut :

- Jamur dipilih yang ukurannya seragam dengan diameter 5-7 cm, bila yang berukuran lebih besar dipotong
   menjadi beberapa bagian, kemudian dibersihkan dan dicuci.

- Selain dalam bentuk utuh, jamur tiram dapat diolah dalam bentuk suwiran.

- Jamur kemudian diblanching dengan tujuan menghentikan aktifitas enzim.

Caranya, jamur dimasukan kedalam air mendidih yang mengandung natrium metabisulfit 0,1% dan kalsium klorida 2% selama 5–10 menit.

- Setelah itu, suhu diturunkan sampai temperatur ruangan.

  Jamur selanjutnya dimasukan dalam kaleng yang telah disterilisasi, kemudian diberi larutan NaCl 2% dan
  sodium metabisulfit 0,1%.

  Kaleng kemudian ditutup dan disterilisasi selama 35 menit pada suhu 100 derajat C.

  Cara sterilisasi dapat dengan cara mengukusnya atau menggunakan alat sterilisasi (Autoclave atau retort).

  Tahap akhir adalah kaleng didinginkan hingga mencapai suhu awal sebelum dilakukan sterilisasi. 

Penggaraman

Metode penggaraman adalah menyimpan jamur tiram pada larutan garam. 

Cara penanganannya hampir sama dengan pengalengan yaitu sebagai berikut :

Jamur dibersihkan dan dicuci, kemudian diolah dalam bentuk utuh atau suwiran, dan diblanching selama 5 menit.

Setelah itu, jamur didinginkan dan dimasukan dalam wadah (gelas plastik bertutup atau stoples), lalu ditambah larutan NaCl 2% dan vitamin C untuk mencegah proses oksidasi.

Kemudian di pasteurisasi selama satu jam pada suhu 60-70 derajat C, terakhir jamur didinginkan.

Pasta Jamur

Pembuatan pasta jamur dilakukan dengan mengeringkan jamur. 

Jamur yang telah kering direndam dalam larutan garam 50% selama 10 menit, kemudian ditiriskan.

Jamur kemudian dihaluskan dengan cara diblender.

Untuk meniriskan cairan jamur diletakkan diatas kain. 

Setelah tidak ada cairan yang menetes pasta dimasukan ke dalam botol dan dikukus selama 1 jam.