TELUR ASIN ANEKA RASA

A. Pemilihan Telur

Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan, maka perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus pemilihan (sortasi). Namun, harus dipastikan terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa tersebut merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali, sehingga kemungkinan adanya janin didalamnya dapat dihindari. Disamping itu, harus dihindari juga penggunaan telur yang telah mengalami keretakan atau pecah kulit, karena selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan perendamannya berbau busuk.

Pemeriksaan dilakukan dengan memasukkan telur-telur tersebut kedalam suatu wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air, kemudian mengamati posisi telur telur tersebut didalam air. Telur yang melayang. harus segera dipisahkan, sedangkan telur yang tengelam atau yang setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat sehingga kotorannya mudah dibersihkan. Telur-telur yang baik tersebut, kemudian dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air hingga benar-benar bersih, serta ditiriskan.

Pemeriksaan telur bisa juga dilakukan seperti langkah-langkah berikut :

1. Kelompokkan telur berdasarkan tingkat kebersihannya. kemudian bersihkan mulai dari kelompok

    kotor kemudian kelompok yang sangat kotor.

2. Telur yang tidak terlalu kotor dapat dibersihkan dengan kain/busa halus yang kering atau ampelas

    nomor 0. Telur yang kotor dan sangat kotor ditempatkan diwadah terpisah dan dibersihkan dengan

    cara merendamnya dalam air detergen hangat selama 2 menit untuk melepaskan kotoran yang

    sudah mengering.

3. Teropong telur yang sudah kering. Perhatikan keutuhan kerabang, keadaan isi telur dan rongga

    udaranya. Pilihlah telur yang kerabangnya utuh/tidak retak dan isi telur terlihat bersih serta

    memiliki rongga udara lebih kecil.

B. Membuat Adonan dan Larutan

Sebelum memulai proses pembuatan telur asin, kita buat adonan garam atau larutan garam terlebih dulu untuk bahan pemeraman atau perendaman telur. Kalau kita baru pertama kali membuat telur asin, maka kita harus lebih memperhatikan takaran media atau garam yang akan kita larutkan, agar rasa asin pada telur tidak kurang atau berlebihan. Karena proses pembuatan telur asin ini bisa dilakukan dengan beberapa macam cara. maka kita akan bahas satu persatu cara membuat adonan atau larutan ini.

1. Membuat Larutan Garam

Proses pembutan larutan garam jebuh ini berfungsi sebagai larutan perendam telur. Proses ini harus didahulukan karena membutuhkan waktu lama untuk mendinginkannya kembali.

Adapun proses pembuatannya diawali dengan memanaskan air hingga suhu tertentu (tidak perlu sampai mendidih) yang sekiranya cukup dapat membantu proses pelarutan garam dan saltpeter. Kemudian masukkan garam dan saltpeter, dan aduk hingga larut seluruhnya. Selanjutnya angkat larutan garam jenuh tersebut dari perapian, dan diamkan beberapa saat hingga menjadi dingin kembali.

2. Membuat Adonan Garam.

Karena media adonan yang akan dibuat ada 3 jenis, maka kita tentukan takarannya untuk masing-masing media.

a. Adonan 1 dengan media tanah liat.Takarannya untuk telur ayam atau itik 30 butir, tanah liat 20 genggam, sekam padi 0,5 kg, gara 1 kg, air bersih secukupnya.

b. Adonan 2 dengan media abu gosok atau abu dapur.

Untuk telur ayam atau itik sejumlah 30 butir, takarannya abu gosok 60 genggam, garam 1 kg, air bersih secukupnya.

c. Adonan 3 dengan media serbuk bata merah.

Dengan telur ayam atau itik yang berjumlah 30 butir, kita gunakan serbuk bata merah sebanyak 60 genggam, garam 1 kg, salpeter atau sendawa 50 gram, air bersih secukupnya dan sabun cuci secukupnya.

Cara membuatnya adalah sebagai berikut :

1. Salah satu bahan adonan (tanah liat, abu, atau serbuk batu merah), dicampur dengan garam dan

    salpeter sesuai takaran yang telah ditentukan.

2. Aduk adonan tersebut hingga tercampur merata.

3. Kemudian tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk menjadi adonan yang kental agar

    dapat melekat pada kulit telur.

    Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada

    kulit telur. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, berarti tingkat

    kekentalannya telah tepat.

Dengan cara pemeraman ini, sebagian sebagian kecil (5-10%) dari garam akan terserap kedalam telur. Oleh karena itu, bila adonan pembalut akan dipergunakan lagi, maka perlu ditambahkan garam pada adonan tersebut sebanyak 5-10% dari total berat garam semua.

Dalam pembuatan setiap adonan, kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Makin tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula air yang diperlukan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur.

C. Proses Membuat Telur Asin

Untuk membuat telur asin, kita harus tahu cara-caranya secara rinci. Setidaknya secara garis besar kita mengetahui urutan pembuatan telur asin ini.

Adapun beberapa cara membuat telur asin yang biasa digunakan oleh kebanyakan orang adalah sebagai berikut :

a. Perendaman dengan larutan garam.

Perendaman telur dilakukan selama 7-10 hari dalam larutan garam yang sudah didinginkan, agar menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup enak untuk dinikmati. Sebelum telur-telur dimasukkan kedalam wadah perendaman, terlebih dahulu letakkan wadah tersebut ditempat yang aman dan rata, untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman.

b. Pemeraman dengan adonan garam.

Caranya adalah dengan membungkus telur menggunakan adonan garam. Usahakan agar tiap sisi memiliki tingkat ketebalan yang sama, agar rasa asin yang meresap kedalam telur merata. Kemudian taruh dalam wadah dan peramkan selama 7-10 hari. Setelah pemeraman dianggap cukup maka adonan pembungkus harus segera dilepas dari telur tersebut, sehingga rasa asin pada telur tidak berlebihan. Meresapnya larutan garam kedalam telur mempengaruhi kualitas produk telur asin tersebut.

c. Perendaman dengan adonan garam.

Cara perendaman dengan adonan ini lebih mudah dibandingkan dengan cara pemeraman. Kita tinggal menyediakan wadah, lalu tuangkan sedikit adonan kedalam wadah tersebut sebagai lapisan bawah dan ratakan. Kemudian letakkan telur-telur yang sudah bersih diatas lapisan adonan, dengan memberikan jarak antara telur. Setelah itu timbunlah telur-telur tersebut dengan adonan yang masih tersisa sampai rata menutupi semua telur. Biarkan telur terendam adonan garam selama 7-10 hari. Dalam perendaman ini adonan yang dibuat haruslah lebih banyak daripada untuk pemeraman, karena telur harus tertutup rapat dengan adonan.

Pemanenan

Setelah dirasa perendaman atau pemeraman cukup waktunya (+/- 7-10 hari ). segera bongkar adonan pembalut pada telur. Agar tidak merusak telur pada saat pembongkaran adonan pembalut, sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi sedikit basah dan gembur. Dengan demikian, adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman. Setelah itu, pisahkan telur yang kulitnya retak atau memperlihatkan tanda-tanda kebusukan. Simpan telur yang baik ditempat yang dingin atau bisa langsung direbus. Jika telur hendak dipasarkan, biasanya sisa-sisa adonan yang menempel tidak di bersihkan semua untuk membedakan dengan telur tawar yang masih mentah.

Perebusan

Bila telur asin hendak dipasarkan dalam keadaan matang, maka perebusan dapat langsung dilakukan. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih. Untuk mncegah retak atau pecahnya telur dalam proses perebusan ini, sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut ini :

a. Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya.

b. Panaskan dengan api kecil, usahakan agar air perebus menjadi panas namun tidak mendidih (+/- 30

    menit).

c. Selanjutnya, api dapat dibesarkan hingga air mendidih.

Hal ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau mengental terlebih dahulu sebelum mematangkan semua isi telurnya. Sehingga benturan-benturan yang terjadi selama perebusan, tidak akan menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin tersebut.

Untuk telur asin matang dari hasil perendaman dengan larutan garam jenuh, biasanya memiliki putih telur yang berlubang-lubang (keropos).

Telur asin yang dihasilkan baik dari cara perendaman dengan larutan jenuh, melalui pemeraman, atau perendaman dengan adonan media garam, memiliki hasil yang berbeda-beda baik rasa maupun warnanya. Demikian juga dengan jenis telur dan juga tebal atau tipisnya kulit telur yang mempengaruhi daya serap telur terhadap larutan garam sehingga memberikan hasil yang berbeda pula.

TIPS Khusus Membuat Telur Asin

Dalam telur asin terdapat kandungan gizi seperti protein, karbohidrat dan mineral beberapa kali lebih besar dibanding telur itu tawar.

Ciri Telur Asin Rebus Yang Baik adalah :

Memiliki kuning telur berwarna kuning cerah dan berminyak. Dan posisi kuning telur berada ditengah-tengah, bukan dipinggir juga tidak banyak terdapat rongga. Simak baik-baik tips untuk proses membuat telur asin.

A. Direndam dalam larutan teh

Setelah jadi telur asin mentah biasanya langsung dicuci dan direbus hingga matang. Namun ada juga sebagian orang yang merendam telur pada larutan teh terlebih dahulu sebelum telur asin mentah tersebut direbus. Bahkan kalau mungkin perendaman dilakukan selama 4-8 hari.

Biasanya telur asin yang sudah matang dapat bertahan selama 2-3 minggu. Namun jika hal ini dilakukan keawetan telur asin dapat mencapai hingga 6 minggu.

Penggunakan ekstrak daun teh ini bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori telur serta memberikan warna coklat muda yang menarik. Juga aroma telur asin yang dihasilkan akan lebih disukai konsumen.

B Telur Asin dengan Berbagai Aroma.

Dalam khalayak umum sudah pernah ada yang bereksperimen membuat telur asin dengan membubuhi berbagai macam aroma dan rasa, seperti telur asin rasa jahe, cabe, juga jeruk.

Penelitian yang dilakukan adalah memberikan campuran ekstrak jahe, cabe, atau jeruk kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur itik.

Cara membuat ekstrak jahe tersebut adalah dengan mengupas bersih jahe, kemudian diblender dengan air secukupnya, lalu disaring dan jadikan ekstrak jahe. Hal yang sama dapat dilakukan untuk membuat ekstrak rasa lainnya.

Kemudian ekstrak inilah yang akan dicampurkan kedalam larutan garam jenuh yang sudah dingin, lalu diaduk rata. Kemudian rendam telur itik kedalam larutan tersebut selama 7-10 hari. Langkah selanjutnya sama seperti pada pembuatan telur asin biasa.

Hasil dari penelitian ini menyimpulkan bahwa penyampuran ekstrak rasa kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur hanya akan mempengaruhi rasa asin dari telur tersebut, namun tidak mempengaruhi warna baik putih maupun kuning telurnya.

Jadi bila kita menambahkan ekstrak jahe maka rasa asin telur akan bercampur dengan rasa jahe begitu pula untuk ekstrak rasa yang lain. Sehingga kita bisa membuat sendiri telur asin rasa jahe, telur asin rasa pedas, dan telur asin rasa jeruk.

Selamat mencoba & Semoga bermanfaat...